■函館ラーメン味の秘訣■
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スープは澄みきっており、見るからにさっぱりした食感を想像させるものが多いのが特徴。このスープの仕込みには、ゲンコツと呼ばれる豚の骨をメインに使う。このゲンコツを真っ二つに割り、さらに中にある髄（ずい）骨から、コクや深みが増すエキスが溶け出すまで、じっくりと時間をかけて煮込むのがもっともオーソドックスな方法のようだ。この時に、ほんの少しでも煮立たせてしまうとスープは濁ってしまい、函館ラーメンの持ち味である澄んだスープにならない。このあたりがもっとも手間がかかる部分であり、なおかつうまみとコクを引き出しながらスープを仕上げていく職人の技比べということになるのだろう。
塩以外にも正油や味噌などの味のバリエーションが楽しめるようになった今も、あっさりした後味のいいスープは変わらず、その伝統的な味わいはしっかりと根付いている。
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